Здравствуйте, вы смотрите «Код места».

Подкаст-лаборатория для тех, кто хочет не просто жить в городе, а понять его психологию и влиять на качество жизни в нём. Меня зовут Елена Бочарова, я executive-коуч. В этом подкасте я делаю то же, что и в своей коучинговой практике, применяя этот подход к территориям. Вместе с гостями мы исследуем сильные стороны, стратегии и способы развития территории для того, чтобы у вас, уважаемые зрители-горожане, появились новые способы разговора с тем местом, где вы живёте.

Раньше, чтобы встретиться с друзьями, мы шли в парк; чтобы побыть в одиночестве — в библиотеку; чтобы почувствовать себя частью сообщества — в клуб или дом культуры. А сегодня мы идём в ресторан. Современный ресторан взял на себя больше функций, чем просто накормить людей. Возможно, он стал «третьим местом» после дома и работы, хранителем исторических стен, а может быть, даже safe space на улице.

Именно это мы сегодня исследуем с моим гостем — Антоном Скакодубом, управляющим партнёром ресторанов Dream Team. Антон, добрый день!

Антон Скакодуб: Привет!

Елена: На ваш взгляд, в какой момент городской ресторан становится достопримечательностью города?

Антон: Это долгий путь. Думаю, у нас это получилось в нескольких случаях. Для этого ресторан должен прожить лет 10, пережить первую весну, лето, потом вторую, третью — и так продолжать. Когда он встаёт на туристические карты города и становится местом, куда все идут вне зависимости от концепции — вот та самая точка.

Елена: До неё доходят избранные?

Антон: Причём они сами не знают, что они избранные. Это происходит в результате постоянной работы над продуктом, попадания в конкретное место и сложившейся там магии. Просто так это не удаётся.

Елена: Какой ингредиент «магии» присутствует?

Антон: Огромное число усилий, удача, случай, время, место и consistency (постоянство) — когда много людей постоянно работают на один и тот же развивающийся результат.

Елена: Ваши рестораны находятся в разных городах. Можете привести примеры достопримечательностей внутри вашего сообщества?

Антон: Мы точно попали с первого стартового проекта — «Пивная карта» на Восстания, 55. Она существует почти 20 лет. Это место с магией, где по вечерам всегда битком, классная энергетика. Это наш первый legeacy-проект.

Следующий — Тропик на Родищева, 36. Мы впервые запретили курить в ресторане за 2 года до закона, поставили вишнёвое пиво, и пришли девушки, женщины, наши мамы, бабушки и дети. В этот момент что-то поменялось.

Елена: Насколько эти проекты стали «третьим местом»?

Антон: Они всегда им были. Люди приходят не за едой — её можно приготовить дома. Они приходят за атмосферой, заботой, за тем, чтобы за ними поухаживали, как в гостях.

Елена: Это часть осознанной стратегии?

Антон: В ресторанах нет осознанной стратегии как таковой. Есть конкретная точка, концепция, продукт, и есть предприниматели, которые хотят сделать классную штуку, войти в контакт с аудиторией и заработать деньги. Этот набор повторяется в каждом случае.

Елена: Ради чего большего вы создавали рестораны?

Антон: Честно? Мы делали их для себя. Хотелось особняк в центре Москвы — сделали. Появилась возможность создать таверну на Круглом рынке в Петербурге — сделали. Это набор обстоятельств, совпадений, возможностей и удач.

Елена: Источник вдохновения — весь мир?

Антон: Да. Но важно адаптировать концепцию к конкретному месту. Например, мы много раз пытались перенести скандинавский опыт, но он не зашёл. Микс «принести, адаптировать и применить к месту» — самый важный.

Елена: Как вы учитываете культурный код разных городов?

Антон: Мы оцифровываем это через число гостей и возвращаемость. Используем дашборды уже 7–8 лет. Но главное — интуиция и знание города. Например, в Петербурге нет культуры завтраков, в отличие от Москвы. 10 лет назад Москва пила вино, Петербург — пиво. Это примеры.

Елена: Что с Екатеринбургом?

Антон: Там ресторанный рынок ещё растёт. Есть крутые проекты, но развиваться можно и нужно. Москва и Петербург уже насытились.

Елена: Вы формируете привычки горожан?

Антон: Да. Мы внесли вклад в пивную культуру Петербурга и перезагрузили культуру гостеприимства в ресторанах города. В Москву мы заходили с вызовом — давать больше сервиса и тепла, чем было принято.

Елена: Что насчёт исторического контекста?

Антон: Мы не всегда стремимся соединиться с историей. Например, Круглый рынок — сейчас от рынка ничего не осталось. Мы просто сделали таверну, потому что место подходило. А на Белинского, 11 — бывший ресторан «Сосисочная» — мы продолжаем традицию.

Елена: Как вы взаимодействуете с городскими властями?

Антон: В Москве — отлично. Управа поддерживает, звонит, благодарит за цветочные фасады, приглашает на конкурсы. В Петербурге, наоборот, активисты жалуются, что мы «искажаем облик города», хотя мы единственные, кто красит фасад 12 лет подряд.

Елена: Как вы заботитесь об устойчивости?

Антон: Мы стараемся минимизировать отходы (Zero Waste). Меню проектируется так, чтобы из одного продукта использовать всё — голова, кости, филе.

Елена: Какой артефакт вас вдохновляет?

Антон: Книги. Бумажные. Про команду, про сервис. Петербург — медленный и спокойный, и книги — это его вайб.

Елена: Что вы предлагаете гостям кроме меню?

Антон: Отношения. Звук, свет, музыка, воздух, встреча и проводы. Еда — лишь часть.

Елена: Спасибо, Антон! Место всегда разговаривает с нами. Важно задавать правильные вопросы. Главное — начать.